Puust lüpsikust ja kirnust võimasinani
Piimasaadused on eestlaste toidusedelis tavapäraselt tähtsal kohal, kuid vanasti ei olnud need sugugi igapäevaselt talu toidulaual. 19. sajandil peeti Eesti talus tavaliselt kaht paari-kolme lüpsilehma, kelle keskmine piimatoodang oli 360 kg aastas. Talvel lehmad ei lüpsnud, sest nende talvine toit koosnes vaid õlgedest ja sooheinast ning laudad olid külmad ja pimedad. Suvel, mil lehmad käisid karjamaal, oma tarbeks piima jätkus. Rõõsa piimaga keedeti piimasuppe, talupere jõi tavaliselt hapupiima. Hapupiim oli tooraineks kohupiimale ja kohupiimajuustule ehk sõirale. Piima pealt riisutud hapendatud koorest tehti ka võid, kuid talulauale jõudis see harva.
Piimanõud, nagu muugi talu tarbevara, tehti kuni 19. sajandi lõpuni puidust. Lüpsti enamasti kapa sisse, kust piim kallati lüpsikusse. Lüpsikul oli kandesang ning toru piima kurnamiseks. Kurnati läbi torusse pistetud õlgede, kadakaoksa või ka takutopi. Piim kurnati puupüttidesse (kirnudesse), kus seda hoiti ja hapendati. Koorekirnul oli alumises osas ava, mille kaudu sai mugavamalt petipiima eraldada. 19. sajandi lõpul hakati piima kurnama läbi linase riide, esimesed kurnad olid endiselt puidust. Samal ajal tulid kasutusele ka plekist lüpsikud ja piimajahutusnõud.
Algselt töödeldi või saamiseks hapukoort mehaaniliselt: hõõruti kausis puulusikaga, suurema koguse korral liigutati koorekirnus mända üles-alla. 19. sajandi lõpul hakati kasutama kasti- või tünnikujulisi vändaga võimasinaid, mille sees pöörles tiivik. Need muutusid taludes tavaliseks 20. sajandi alguses. Siis hakati taludesse ostma ka käsitsi ringi aetavaid koorelahutajaid ning võid valmistama ka rõõsast koorest. Talurahva lauale jagus võid siiski endiselt harva, see kujunes rohkem müügikaubaks, viidi püttidesse soolatuna turule.
Mõisamajanduse eeskujul tõi piim tallu jõukust
Kõige ilusamate mõisapreilide kohta rääkis maarahvas, et nad kümblevad piimas ning söövad ainult koort ja võid. Oli see nii või mitte, igal juhul parandas karjamõisate edenemine ka eestlaste elujärge. Karjamõisatesse tekkisid esimesed tõulavad.
Tänu karja parandamisele ja õigele hooldusele suurenes lehmade piimatoodang ning mõisates hakati sisse seadma piimatalitusi. Ühtlasi palgati tööle karja- ja piimamajanduse asjatundjaid välismaalt. Tuntumad olid võimeistrid Taanist ja juustu¬meistrid Šveitsist, kellelt õppisid ametit mõisameiereidesse tööle asunud eestlased. 19. sajandi lõpul tegutses Eestis ligi 200 auru- või hobujõul töötavat, aga ka käsitsitööl põhinevat mõisameiereid, kus olid olemas koorelahutajad ning toodeti põhiliselt võid ja Šveitsi juustu.
Kui 19. sajandi talurahvareform võimaldas maarahval talusid päriseks osta, avastasid talunikud piimas rahaallika. Taludes vähendati veoloomade arvu ja osteti veiseid juurde. Mõisate eeskujul lehmade tõuomadusi parandades pandi alus eesti punase ja eesti mustakirju veisetõu kujundamisele. Lehmi õpiti paremini hooldama ja toitma ning taludki hakkasid rajama koduseid piimatalitusi. Nii kujunes piimakari enne Esimest maailmasõda maal peamiseks sissetulekuallikaks. Kui Eesti vabariik iseseisvuse 1918. aastal välja kuulutas, loodi paremate mõisakarjade baasil riiklikud tõulavad. Osa karju jagati väikepõllupidajatele piimatootmise edendamiseks.
Piimamajandus pani aluse ühistegevusele
Ülemöödunud sajandi lõpp avardas tublisti talunike silmaringi. Ajakirjandus ja põllumeeste seltsid andsid õpetust põllumajanduse, ühistegevuse, kodumajanduse ning rahvuspoliitika ja -kultuuri kohta. Piimakari on eesti talu ja kogu Eesti põllumajanduse alustugi – see arusaam kinnistus siinseis põllupidajais 20. sajandi algul. Peatselt tootis talu juba nii palju piima, et väiketaludel oli otstarbekas piima ümbertöötlemist korraldada ühiselt: küladesse tekkisid eravõivabrikud.
Tehnoloogia arenedes ja piimakoguste suurenedes kujunes välja piima kokkuveo hästikorraldatud võrk: enamus talusid viis oma piima 40-liitristes nõudes hobuvankril meiereisse. Pärast nõukogude korra kohast põllumajanduse kollektiviseerimist ja meiereide natsionaliseerimist jätkus 1950. aastateni piima kokkuvedu traditsioonilisel moel, sest majapidamistes lubati pidada kuni kahte lehma ning piimaraha oli maainimeste oluline lisatuluallikas. Hiljem piima töötlemine kontsentreerus ja selle kokkuveoks pandi käima paakautodega piimaringid. Nüüd tekkis igasse külla oma piimapukk, kust piim autole tõsteti. Piimapukid kujunesid külarahva kogunemispaigaks, see omapärane „piimapukikultuur“ läks ajalukku möödunud sajandi pöördelistel üheksakümnendatel.
Eesti põllumeeste seltside saadikute esimesel kongressil 1899. aastal pandi alus ka piimamajanduse ühistegevusele. Eesti põllumees elas põhimõtte järgi: ise on mees ning ühenduses peitub jõud. Eeskujuna ja tõukejõuna mõjusid Taani ja Soome, aga ka kohalike mõisnike ja erameierite ühisettevõtted. Juba 1897. aastal oli tehtud esimene katse rajada ühispiimatalitus, kuid tsaarivõimud kartsid ühistegelist liikumist poliitilistel põhjustel. Esimene ühispiimatalituse Soome eeskujul valminud põhikiri õnnestus kinnitada alles 1908. aastal Viljandimaa Imavere ühisusel (Imaveres tegutseb tänapäeval Eesti piimandusmuuseum). Üsna varsti oli näha, et seal, kus ühispiimatalitused edukalt töötasid, edenes ka karjakasvatus ning põllumajandus.
Esimene maailmasõda andis piimanduse arengule suure tagasilöögi, kuid pärast sõja lõppu ja Eesti Vabariigi loomist hakkas piimatalituste arv ruttu suurenema. 1934. aastaks rajanes Eesti piimatööstus peaaegu täielikult ühistegevusel.
Või ja juustu eksport
1918. aastal, kui moodustati Eesti Vabariik, oli registreeritud piimatalitusi vaid 97. Nende arv hakkas aga kiiresti suurenema. Iseseisvunud Eesti Vabariigi juhid piimasaaduste väljavedu esialgu ei soosinud, vaid pidasid esmatähtsaks oma rahva toidulauda. Kuid põllumeeste juhtide pealekäimisel tühistati 1921. aastal rasvainete väljaveo keeld. Ühtlasi hakkas riik nõudma piimasaaduste kontrolli, et ekspordiks läheks ainult kõrgekvaliteediline või.
Aastail 1924–1939 moodustas või väljavedu Eesti kaupade koguekspordist umbes veerandi, põllumajandussaaduste ekspordist aga poole. Kaks kolmandikku võist saadeti Inglismaa ja üks kolmandik Saksamaa turule. Juustu eksport nii edukas ei olnud, sest juustutootmine oli juhuslik ning toodang läbi aastate kõikuv.
Eesti Vabariigi lõpuaastail tegutses Eestis 696 piimatööstust, kus töödeldi üle 400 000 tonni piima aastas. Esimene lüpsimasin võeti Eestis kasutusele 1938. aastal.
Pudelipiim ja piimakombinaadid
Eesti jäi ka Nõukogude Liitu kuuludes oluliseks piimandusmaaks, mis hakkas suurlinnu varustama kvaliteetsete piimatoodetega. 1948–1949 toimus põllumajanduse kollektiviseerimine kuid alles 1965. aastal taastus Eestis piimatootmise sõjaeelne tase.
1960. aastate teisest poolest alanud põllumajanduse industrialiseerimisega liideti kolhoosid väga suurteks majanditeks. 1989. aastal oli Eestis 350 sovhoosi ja kolhoosi, lehmi oli 300 000, suurem osa nendest 200–600-pealistes farmides. 1980. aastate keskel oli piima kogutoodang Eestis kõigi aegade suurim, 1987. aastal toodeti 1 290 000 tonni piima. Loomakasvatussaaduste eksport moodustas 1980. aastate lõpus 35–37% kogutoodangust.
Vahetult pärast Teist maailmasõda töödeldi piima veel säilinud arvukates ühistulistes piimatööstustes. 1950. aastatel kogu olemasolev piimatööstus riigistati ning suuremad muudatused algasid 1960. aastatel piimatööstuse ümberstruktureerimise, kontsentreerimise ja spetsialiseerimisega. Järgnenud kolmekümnel aastal ehitati uued linnapiimatoodete tööstused Tallinnas, Tartus, Paides, Pärnus ja Jõhvis, piimapulbritööstused Põlvas, Viljandis ja Saaremaal ning juustutööstus Võrus. Vanad väikesed piimatööstused ja koorejaamad suleti järk-järgult.
Kui 1950. aastal oli Eestis 212 piimatööstust, siis 1980. aastaks oli nende arv (koos tootmistsehhide ja -jaoskondadega) vähenenud 41-le. Nõukogude perioodi lõpuaastatel töödeldi kogu Eestis toodetud piim üheksas piimakombinaadis ning kahes liha- ja piimatootmiskoondises. Lisaks töödeldi piima nende ettevõtete alluvuses olnud 20 tootmistsehhis, 12 tootmisjaoskonnas ja kahes koorejaamas.
Eesti kui oluline piimandusmaa
Eesti taasiseseisvumine 1991. aastal keeras Eesti majanduses täiesti uue lehekülje. Algas nii põllumajanduse kui ka töötleva tööstuse erastamine, mille käigus likvideeriti kolhoosid ja sovhoosid. Iseseisvumisaastate esimesel kümnel aastal langes piima tootmine ja tarbimine drastiliselt. Euroopa Liiduga ühinemise järel sai piimatootmine ja töötlemine Eestis sisse uut hoogu. Ehitati uusi farme, tööstusi, uuendati seadmeid ja tehnoloogiat, turule toodi uusi piimatooteid. Praegu püsib piimatöötlemisüksuste arv Eestis 40 ringis, kusjuures viiele omanikule kuulub 15 töötlemisüksust. Selgelt on eristunud ka väiketootjad, kes on leidnud oma niši, valmistades huvitavaid, eksklusiivsete lisanditega piimatooteid ja traditsioonilisi rahvuslikke tooteid.
Eestlane hindab piimatooteid ja kasutab tänapäeval oma igapäevamenüüs kümne aasta taguse ajaga võrreldes rohkem nii juustu, hapupiimatooteid ja keefiri kui ka jogurtit, rõõska ja hapukoort. Piimatoodete valik meie kauplustes on rikkalikum kui paljudes Euroopa Liidu riikides.
Veisetõud: Eesti maakari
Eesti maakarja aretamise ajalugu ulatub 19. sajandisse. Esimest korda räägiti kohaliku karja parandamise vajadusest juba 1803. aastal. Eesti maakari on kujunenud kohalikust aborigeensest karjast sajandite jooksul, kuid sihipärase aretuse alguseks võib lugeda 1909. aastat, kui Soomes erihariduse saanud Aleksander Lilienblati eestvõttel hakati maakarja lehmi mõõtma ja hindama ning pulle valima sihiteadlikult.
Eesti maakarja tõuraamatut peetakse alates 1914. aastast. Aretustöö paremaks suunamiseks asutati 20. aprillil 1920. aastal Eesti Maakarja Kasvatajate Selts (EK Selts). Aretuse siht oli saada ühevärviline valkjaspunane ja geneetiliselt nudipealine piimakari, kus veised on väikese kuni keskmise raskusega, tugeva kehaehitusega, pika kasutuseaga, suure toodanguga ja piim eriti rasvane. Aretustööks asutati pulliühistud ja -jaamad. 1939. aastal oli Eestis 59 maakarja sugulava. Seltsi suunamisel toimunud sihiteadliku tõuaretustöö tulemused olid märkimisväärsed. Eesti karjakontrolli 1938/1939. aastaraamatu järgi tootis eesti maakarja lehm 100 söötühikuga 4,8 kg piimarasva.
Nõukogude Liidu perioodil jättis tõrjuv hoiak eesti maatõu suhtes maakarja aretajad ilma oma organisatsioonist. 1947. aastal likvideeriti EK Selts ja eesti maatõu aretus jäi teiste tõulavade koordineerida. See oli suur viga, mis jättis eesti maakarja aretustöö pikaks ajaks kiratsema. Maakarja veiste arv vähenes tõu säilimise mõttes kriitilise piirini – 1989. aasta alguseks oli see jõudnud 696-ni. Selleks ajaks oli aga poliitiline olukord Eestis hakanud muutuma ja inimestes kasvas soov aretada oma kodumaist veisetõugu. Nii taasasutati Ain-Ilmar Leesmenti eestvõttel 1989. aastal Eesti Maakarja Kasvatajate Selts ning sellest ajast hakkas maakarja tõuaretustöö elavnema.
2010. aasta 1. jaanuari seisuga on meil puhtatõulisi maakarja veiseid 111 karjas kokku 713, neist 363 lehma. Üheksas karjas on 11 aretuspulli, Kehtna Kunstlikus Seemendusjaamas on saadaval 20 maakarja pulli sperma. Maakarja tõutuumik kuulub 24 tõufarmi, kus on 317 maatõugu lehma. Igal aastal on maakarja esitletud vähemalt kolmel üleriigilisel näitusel ja konkursil, Ülenurme näitusel valitakse maakarja kauneim lehm.
Eesti maakarja geneetilist piimatoodangu võimekust on uuritud kahes söötmiskatses. Põlula katsefarmis lüpsid maakarja lehmad 2000.–2002. aastal juba esimesel laktatsioonil 6000–8500 kg piima. Tulemused on aasta-aastalt paranenud. EK Seltsil on tihe koostöö Eesti Maaülikooli teadlastega. Üks tõu säilitamise viise on embrüote sügavkülmutamine, keda praeguseks on sügavkülmas 103. Eesti maakari on alates 1993. aastast kantud FAO üllitatud ohustatud liikide ja tõugude raamatusse „World Watch List for Domestic Animal Diversity”.
Veisetõud: Eesti holsteini tõug
Eesti tõuaretuse alguseks loetakse 1838. aastat, kui Põhja-Eesti mõisatesse hakati Hollandist importima mustakirjusid hollandi-friisi tõugu veiseid, kes on tänapäeva holsteini tõu eelkäijaks. Hiljem toodi neid veiseid Saksamaalt. Hollandi-friisi tõugu lehmad paistsid toona silma suure piimaanni poolest. Nad olid madalajalgsed, laia kompaktse kehaga ning kaalusid 500 kilogrammi ja enam.
Tänapäeval tuntakse holsteini piimaveistena nii musta- kui ka punasekirjuid veiseid. Holsteini tõust on maailmas kujunenud arvukaim piimatõug. Populaarsuse tagab teistest tõugudest suurem piimatoodang. Holsteini tõu aretamise alguseks Eestis on 1975. aasta, kui vanatüübilist eesti mustakirjut tõugu hakati parandama USAst imporditud pullide spermaga. Praegused holsteini piimaveised on kõrgejalgsemad, nende keha on pikem ja sügavam, kasvanud on lehmade kehamass, mis ulatub täiskasvanud lehmadel üle 700 kilogrammi. Loomad on rahuliku loomuga ja väga hea isuga. 1998. aastal nimetati eesti mustakirju tõug ümber eesti holsteini tõuks. Holsteini tõug sobib pidamiseks nii väiksemates talufarmides kui ka moodsates suurtootmise vabapidamislautades. Holsteinide osatähtsus on viimase paarikümne aastaga suurenenud neljandiku võrra, ulatudes 77%-ni piimaveiste populatsioonist.
Tänapäeval on eesti holsteini tõug tuntud ka väljaspool Eestit. Holsteini tõugu mullikaid on müüdud alates taasiseseisvumisest 1991. aastal Lätti, Leetu, Vene Föderatsiooni, Ukrainasse, Usbekistani, Poola, Hollandisse, Maltale, Hispaaniasse, Rumeeniasse, Moldovasse ja Türki. Eesti holsteini tõu kasuks räägib pikaajaline sihikindel aretustöö, kaasalöömine rahvusvahelise aretusmaterjali kasutamises, hea tõutüüp ning suur piimatoodang. Oluline on ka see, et veised pärinevad nakkushaigustest vabadest ning sobiva karjastruktuuriga piimafarmidest.
Holsteini tõugu lehmade piimatoodang on viimase kümne aastaga oluliselt suurenenud. 2017. aastal oli jõudluskontrollis 67 696 eesti holsteini tõugu lehma, kes lüpsid keskmiselt 9 905 kilogrammi 3,91% rasva- ja 3,37% valgusisaldusega piima. Üle 10 000 kilogrammi lehma kohta aastas toodeti 85 karjas. 2016. aastal saavutati ka 305 päeva toodangu rekord: 19 767 kilogrammi piima ning 1 349 kilogrammi rasva ja valku.
Eesti kauneima holsteini tõugu lehma väljaselgitamiseks korraldatakse iga-aastaseid Vissi konkursse, kus kohtunikena hindavad kandidaate väliseksperdid.
Veisetõud: Eesti punane tõug
Eesti punase veisetõu aretamine algas samal ajal kui Euroopa teiste tõugude aretamine. Tõug kujunes välja enam kui saja-aastase aretustöö tulemusena. Suurt mõju tõu kujunemisele on avaldanud taani punane veisetõug. Eesti punase karja kujundamisel on kasutatud parandavate tõugudena angli, põhjalesvigi ja taani punast piimakarja.
1862. aastal imporditi 21 angli tõugu veist Saksamaalt ja nendest algas mõisates angli tõu puhasaretus. Importpulle hakati kasutama kohaliku tõu parandamiseks ristamise teel. 19. sajandil olid tähtsamad aretajad akadeemik Middendorff ja angli kasvatuse instruktor Sievers. 1885. aastal asutati Balti Karjakasvatajate Ühing ja hakati veiseid märkima tõuraamatusse. Esimene tõuraamat ilmus 1886. aastal „Balti aretuskarja tõuraamatu” nime all. See tõuraamat oli esimene omataoline kogu Venemaal. Pärast seda hakkas tõuaretus palju aktiivsemalt edasi liikuma. Algselt pöörati suurt tähelepanu just piimatoodangule, kusjuures muud tunnused jäid tagaplaanile. 1890. aastate algul hakkas professor Stegmann propageerima tugevama kehaehitusega looma ja seetõttu hakati importima taani punast karja, kes juba tol ajal oli suure kehamassi ja piimajõudlusega.
19. sajandi lõpul hakkas punane veisetõug levima ka talukarjades. Eriti innukas punase tõu propageerija oli Jaan Mägi, kelle arvates sobis angli tõug meie oludesse paremini. Tema eestvedamisel loodi 1919. aastal Eesti Angli Kasvatajate Selts. 1926. aastal andis ta oma töö üle Aksel Mägistele. 1928. aastal nimetas Mägi eesti angli ümber eesti punaseks tõukarjaks ja selts hakkas kandma nime Eesti Punasekarja Tõuselts.
Punane kari on üle elanud mitu tõusu ja mõõna. Juba Esimese maailmasõja ajal hävis palju väärtuslikku tõukarja. Suur tagasilöök tuli taas Teise maailmasõja ajal ja sellele järgnenud kollektiviseerimise käigus. Piimatoodangu taastumine võttis aega, parimad tulemused nõukogude perioodil saavutati aastatel 1985–1990. 1989. aastal oli keskmine piimatoodang lehma kohta 3919 kilogrammi, piima rasvasisaldus 4,07% ja piima valgusisaldus 3,39%. Kõige rohkem (168 053) oli punast tõugu lehmi aastal 1975. Pärast seda on lehmade arv pidevalt vähenenud, olles 2017. aasta lõpuks vaid 14 435.
Uus etapp aretuses algas 1993. aastal, kui taani punase karja aretajad kutsusid angli, leedu punase, läti pruuni ja eesti punase tõu aretajad Taani. Selle kokkusaamise tulemusena loodi Euroopa Punaste Piimatõugude Assotsiatsioon. Peamised rõhuasetused on pandud piima valgusisalduse suurendamisele, loomade tervisele ehk haigusresistentsusele, poegimiskergusele ning tugevatele jalgadele ja sõrgadele. Selles liidus osalemine on andnud eesti punase tõu aretajatele hea võimaluse suhelda Euroopa teiste punaste tõugude aretajatega, hankida soodsatel tingimustel väärtuslikku tõumaterjali ning aidanud eesti punasel veisetõul saada tuntuks kogu Euroopas.
Viimastel aastatel on Eestis saavutatud läbimurre ka lehmade piimatoodangu vallas. Arvukalt on punast tõugu lehmi, kes lüpsavad üle 10 000 kilogrammi piima aastas. Tõu 305 päeva rekord pärineb 2013. aastast, ja on 18 189 kilogrammi. Paljude karjade keskmine piimatoodang lehma kohta aastas ületab 10 000 kilogrammi piiri.
Eesti punast tõugu veis on rahulik ja sõbralik. Tõu tunnusjooneks on punane põhivärvus, mis võib olenevalt eri maade aretusmaterjali kasutamisest varieeruda punaste, punasekirjude ja pruunide toonide vahel (nii tumedad kui ka heledad toonid on lubatud). Must värvus ei ole soovitatav
(koostatud Eesti Piimandusmuuseumi ja Eesti Põllumajandusloomade Jõudluskontrolli AS materjalide põhjal)